Recettes normandesToutes les saveurs de Normandie

Recettes normandes

A goûter sur place ou à essayer à la maison, les recettes traditionnelles du Pays d’Auge vous servent la Normandie dans l’assiette. Ces saveurs d’hier et d’aujourd’hui sont compilées dans des recettes normandes qui éveilleront vos papilles et vous feront découvrir le terroir de Normandie.

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Gastronomie et Pays d'Auge, un peu d'histoire locale...

« Les grandes tables du Moyen-Âge laissent peu de place aux légumes. On y servait toutes sortes de viandes et particulièrement d’oiseaux capturés ou élevés comme les cygnes du marais de la Dives ou les paons engraissés au marc de pommes… »

Le goût est très marqué par l’usage d’épices. Au XVe siècle arrivent dans les ports de Caen, Touques : girofle, graines de paradis, safran… ainsi que raisins, figues et oranges. »

« Les légumes entrent sur les tables de la Renaissance. Le pays découvre les bettes, les asperges, les petits pois frais, les artichauts… La plupart des légumes se consomment en « asperges ».

Au XIXe siècle, en Pays d’Auge, on sert la soupe à tous les repas. Soupes vertes, le plus souvent dont le bouillon arrose la tranche de pain recuit, le « pain à soupe ». Le dimanche et les jours d’inhumation, mijote sur le feu le « bouilli ».

Au début du siècle, les Augerons « pouvaient encore savourer au petit déjeuner une tranche de “ Norolle ”, délicieuse brioche mousseline, dorée au safran, faite avec la fleur de farine de froment et du beurre de premier choix. Cette douceur tire son nom de la paroisse, proche de Lisieux, où elle fut sans doute inventée.

« Pour achever le repas, les Augerons ont inventé au fil du temps toutes sortes de liqueurs, digestifs et fruits à l’eau de vie conservés des années durant, dans de précieux bocaux, de jolies bouteilles, à l’abri de la lumière, au fond du buffet. Ces liqueurs et digestifs sont faits de fruits le plus souvent, parfois de plantes aromatiques. En limite sud du Pays d’Auge, quelques jardins conservent encore le pied de cassis à grains blancs ».

Source : Jardins savoureux en Pays d’Auge – Montviette Nature

Le Pays d'Auge, un pays de fromages...

Comment évoquer la gastronomie de notre territoire sans mentionner les fromages emblématiques que sont le Camembert, le Livarot et le Pont-l’Evêque.

L’origine de ces fromages reste obscure, ce qui a souvent laissé place à la légende. Selon une solide tradition, le Pont-l’Evêque est cité au XVe siècle dans une copie du Roman de la Rose. Vendu à Paris seulement vers 1600, il reste néanmoins le plus ancien des trois. Marie Harel s’est vue attribuer l’invention du Camembert en 1791. Il est pourtant mentionné dès la fin du XVIIe siècle. Le Livarot, cité à la même époque, devient au XIXe siècle le fromage le plus consommé de Normandie. Les fromages riches en protéines étaient fabriqués à la ferme et étaient consommés avec la soupe et du lard salé, le matin et le
soir.

Terroir d’excellence et de savoir-faire, la Normandie comptabilise aujourd’hui pas moins de 14 AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – et AOP – Appellation d’Origine Protégée – ce qui en fait un des territoires les plus riches et les plus reconnus en Europe. Les AOC et AOP sont deux labels qui valorisent la qualité et l’authenticité d’un produit : ils désignent des produits alimentaires originaux qui tiennent leur spécificité d’un terroir particulier. Sur notre territoire, Le Calvados Pays d’Auge, le cidre Pays d’Auge, le Camembert de Normandie, Le Livarot et le Pont-L’Evêque font partie de ces produits labellisés.

Poissons et crustacés

Coques

Ingrédients : 1/2 litre par personne. Persil, échalote.

Mettre les coques dans une casserole, ajouter une échalote coupée finement et faire ouvrir en couvrant. Répartir dans les assiettes avec du persil haché. Les coques sont excellentes froides en salade avec de l’oignon en rondelles. Plus original : faire un beurre d’ail et le laisser fondre sur les coques ouvertes et très chaudes (beurre d’ail : beurre, ail frais écrasé, échalotes hachées, persil, sel, poivre).

Coquilles Saint-Jacques

Ingrédients : Coquilles Saint-Jacques, crème, sel, poivre, muscade, chapelure, beurre.

Mettre dans une coquille deux (ou trois) noix de Saint-Jacques escalopées, réserver le corail. Mélanger dans un bol une cuillère de crème par personne, sel poivre, muscade (légèrement) et répartir sur les coquilles. Parsemer de chapelure et mettre le corail dessus. Finir par une noix de beurre.

Crevettes grises

Cuire à l’eau bouillante et salée, attendre 5 minutes après le premier bouillon.

Filet de maquereau à la crème ou au vin blanc

Ingrédients : 1 maquereau moyen par personne. Laurier, oignon, clous de girofle, sel et poivre.

Faire cuire les maquereaux dans un court-bouillon avec laurier, oignon, clous de girofle, sel et poivre. Sortir les poissons, enlever l’arête centrale et les arêtes secondaires. Réserver au chaud. Préparer une sauce crème : faire fondre une noix de beurre, ajouter une cuillère de crème fermière par personne, une cuillère à soupe de câpres, une pointe de vinaigre de cidre et laisser épaissir doucement. Disposer les filets dans une assiette, puis verser la crème.

Moules à la crème

Ingrédients pour 4 personnes : 4 litres de moules, 4 cuillères de crème fermière, un petit oignon, 3 ou 4 clous de girofle, quelques brins de persil, une feuille de laurier, sel et poivre.

Piquer l’oignon de clous de girofle, mettre les moules, ajouter la feuille de laurier, l’oignon, saler et poivrer. Faire ouvrir les moules en les couvrant. Quand elles sont ouvertes, mettre la moitié de la crème sur les moules, laisser fondre. Disposer les portions dans des petites marmites, et mettre une cuillerée de crème restante sur le dessus et du persil haché.

Sole trouvillaise

Ingrédients : 2 filets de sole par personne (à faire préparer par le poissonnier), deux cuillères de crème par personne, 25 g de crevettes décortiquées par personne.

Fariner les filets de sole, les mettre à cuire dans une poêle chaude avec du beurre. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter la crème, saler poivrer, puis mettre les crevettes épluchées. Disposer les filets dans une assiette individuelle et verser la crème et les crevettes. Persiller légèrement. Mettre au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Viandes

Lapin au cidre

Ingrédients : 1 lapin pour 8 personnes, aromates (laurier, thym, romarin, girofle, oignon, échalote, poivre en grain), 200 g de lardons, 2 oignons, 1 bouteille de cidre sec, sel et poivre.

Faire découper le lapin, mettre les morceaux à mariner une nuit dans le cidre avec les aromates. Sortir les
morceaux, les égoutter puis les fariner. Filtrer la marinade, réserver. Dans une marmite (en fonte), mettre du beurre et une cuillerée d’huile. Faire revenir les oignons coupés grossièrement et les lardons. Quand ils sont à point, faire revenir les morceaux de lapin sur feu vif. Quand ils sont un peu dorés, ajouter la marinade, ouvrir et laisser mijoter. Vérifier qu’il reste de la sauce, sinon rajouter du cidre. Sortir les morceaux de lapin et napper de la sauce.

Poulet Vallée d ’Auge

Ingrédients : 1 poulet pour 4 personnes, un pot de 250 g de crème fermière, 250 g de champignons de Paris, un verre de cidre sec, sel et poivre, muscade.

Extrêmement répandue aujourd’hui dans les restaurants et les tables normandes, cette recette ne date pourtant que des années 1960 dans l’« Autenthique Normandie ». Faire rôtir un poulet. Pendant ce temps, émincer les champignons, puis les faire suer dans une poêle avec du beurre. En fin de cuisson, ajouter un verre de cidre, laisser réduire à petit feu tout en gardant un peu de sauce. Ajouter la crème et faire encore réduire. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Disposer les morceaux de poulet dans un plat et verser la sauce normande.

Sauté de poule au cidre

« Servi le jour de la foire du Billot au café-restaurant du “ Soleil Levant ”. Cette spécialité était cuisinée par Thérèse Corset qui en tenait la recette depuis 1930 d’une ancienne cuisinière de Vaudeloges ».

Ingrédients : une poule, beurre, farine, cidre, eau de vie, bouquet garni, ail, tomates, chipolatas, oignons, champignons.

« Découper la poule en ne gardant que les bons morceaux (la “ cofraille ” sera utilisée en pot au feu.). Faire revenir tous les morceaux dans un beurre bien chaud et les retirer quand ils sont bien colorés. Faire chauffer du beurre avec de la farine jusqu’à ce qu’il brunisse, pas trop. Éteindre. Remettre les morceaux avec du cidre et cinq cuillères d’eau de vie. Ajouter un bon bouquet garni, de l’ail, des tomates et laisser cuire tout doucement. En fin de cuisson, ajouter des chipolatas, des champignons, des oignons. »

Source : Jacky Maneuvrier in Histoire et Traditions Populaires du Billot, n°3, sept.1983

Bouilli

Recette par excellence de la région, il était cuisiné le dimanche et lors des repas d’inhumation. Ensuite il servait de base pour tous les repas de la semaine… C’est en fait un pot au feu fait d’une queue de bœuf, de viande maigre accompagné de ses légumes. Voici le témoignage et la recette de Denise, de Sainte-Marguerite-des-Loges, et de Marthe, de Montviette :

« Le meilleur serait “ un bouilli ” fait d’une tête de vache dont on a ôté les joues. Elles seront grillées à la poêle ou sur le grill. La viande est mise en même temps que l’eau, le sel et le bouquet. Les légumes sont mis à cuire en plusieurs fois. D’abord le chou, le poireau ou seulement les feuilles vertes, les carottes, le rutabaga. Les pommes de terre se mettent en dernier.

Le bouilli se sert en deux plats. Le bouillon est versé sur une tranche de pain recuit. La viande et les légumes sont servis en deuxième plat avec des cornichons au vinaigre de cidre ».

Source : Jardins Savoureux en Pays d’Auge – Montviette Nature

Desserts

Norolle (Brioche de Noël au Safran)

Ingrédients pour une grosse brioche : suivre une recette traditionnelle pour faire une brioche, en plus 3 mesures de safran, 1 œuf.

« La trace de cette brioche a été retrouvée par Christiane Dorléans, mais sans la recette, difficile de savoir exactement comment elle était confectionnée. Aussi, après plusieurs essais, voici peut-être une solution pour avoir une brioche originale. »

Réserver dans un bol assez grand deux cuillerées de farine, que vous mélangez avec le safran (2 petites doses) et la levure. Suivre ensuite la recette de votre brioche en ajoutant le contenu du bol. Avant de mettre au four, mélanger un jaune d’œuf avec une dose de safran et étaler la préparation avec un pinceau sur la pâte. Enfourner.

Source : Revue Le Pays d’Auge, 65ème année, n°6, novembre-décembre 2015

Teurgoule

Ingrédients : 2 litres de lait, 150 g de riz rond, 150 g de sucre, une cuillère à soupe de cannelle.

Mettre le tout dans un plat haut au four à 150° pendant 6 heures.

Tartine de fraises

Ingrédients : Pain, fraises.

Découper de belles tranches de pain et y écraser à la fourchette des fraises. Sucrer légèrement les fruits écrasés.

Source : Jardins Savoureux en Pays d’Auge – Montviette Nature

Confitures

Gelée de Pommes

Ingrédients : pommes, sucre, citron

Choisir des pommes un peu sures, les couper en quatre, les couvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser égoutter sur un linge. Peser le jus, pour 1 kg de jus, ajouter 750 g de sucre. Lorsque c’est cuit, déposer au fond du pot une rondelle de citron et verser la gelée dessus. Laisser reposer trois jours. La rondelle de citron est remontée sur le dessus du pot. Enlever la rondelle et fermer le pot.

Source : Jardins Savoureux en Pays d’Auge Montviette Nature

Confiture de poires au vinaigre

Ingrédients : 5 kg de poires, 1 kg de sucre, 1 verre de vinaigre de cidre

5 kg de poires bien fermes de « collation » (= très sucrées), 1 kg de sucre et un verre de vinaigre de cidre. Éplucher les poires et les couper en quartiers. Les mettre à cuire avec le sucre et le verre de vinaigre. Cuire jusqu’à ce que les fruits soient roux et mettre en pots.

Source : Jardins Savoureux en Pays d’Auge Montviette Nature

Livre de recettes traditionnelles

Les meilleures recettes normandes

Le livre de recettes traditionnelles de Lisieux Normandie compile les meilleures recettes valorisant notre terroir d’exception. Coquilles Saint-Jacques, Moules à la crème, Poulet Vallée d’Auge, Teurgoule… Des recettes normandes à goûter sur place ou à essayer à la maison !

vous allez vous régaler !